domenica 25 marzo 2018

Afternoon tea per MTC






L'afternoon tea è il tema  del mese di Marzo  MTC  .Valeria ci chiede di preparare un tè di stretta ispirazione britannica. 

Durante la mia unica esperienza di afternoon tea londinese ero  talmente affascinata ed incuriosita  dall’atmosfera  che  ho pensato solo a gustare il momento , i biscotti , i sandwiches , le torte , gli scones , le marmellate e tutto quello che elegantemente posavano sul tavolo .
Quindi per l’afternoon Tea di Valeria ho dovuto , con molto piacere , imparare le ferree regole di questa tradizione . Naturalmente si inizia dal tè che deve essere nero e sfuso . Vietatissime le sciagurate bustine !
Le preziose foglioline devono fluttuare e danzare liberamente nell’acqua prima di adagiarsi su di un filtro rigorosamente non chiuso per non farsi comprimere  e favorire così il rilascio del loro profumo .
La ricerca delle foglioline , preziose in tutti i sensi , è stata impegnativa ma alla fine l’ Assam è mio ! E’ un tè nero indiano .  Pungente  tonificante e dal colore carico , quello che la maggior parte degli inglesi si aspetta da una tazza di tè . Famoso per il retrogusto di orzo schietto , è eccellente in inverno e quando c’è brutto tempo . Il tè più vigoroso .
Perfetto ! 


Prediligendo il salato ho accompagnato il mio tè con
2 tipi di sandwiches  , uno con un pancarrè al pomodoro , farcito con  salmone affumicato e yogurt greco lavorato con aneto , zeste di limone e un pizzico di pepe .
Il secondo con un pancarrè alle patate spalmato con un velo di burro e farcito con sottili fettine di cetriolo .
Pare che in un afternoon tea serio non possano mancare !

“Algernon : Dio del cielo ! Lane! Come mai non ci sono tramezzini al cetrioli ?  Li avevo ordinati espressamente !
Lane (con gravità ) Niente cetrioli stamattina al mercato , signore . Mi ci sono recato due volte .
Algernon :E niente cetrioli !
Lane : No , signore . Neppure a pagarli in contanti .
Algernon : Basta così , Lane , grazie “
Da L’importanza di chiamarsi Ernesto . Oscar Wilde

Per l’altra proposta ho pensato a degli scones con formaggio di capra  e albicocche secche nell’impasto .Li ho serviti con una confettura di fichi e una di albicocche e lavanda . Devo dire che quella di fichi con gli scones  al gustino di formaggio di capra stagionato ...era proprio la morte sua ! Tipica espressione  british !
Però ora lo confesso , i miei afternoon tea sono stati due .  La seconda volta sono stata invitata nientemeno che  dal Cappellaio matto e  Bianconiglio !


 “È per questo forse che vi sono tante tazze apparecchiate?
– Per questo, – rispose il Cappellaio, – è sempre l’ora del tè, e non abbiamo mai tempo di risciacquare le tazze negl’intervalli.”

Tè nero Assam 

Sandwiches al cetriolo
Pancarrè alle patate
1 cetriolo
2 cucchiai aceto bianco
sale
Pelare un cetriolo e affettarlo a rondelle trasparenti .Cospargere con aceto e sale . Dopo mezz’ora eliminare l’acqua in eccesso . Imburrare una sottile fetta di pancarrè , disporre le fettine di cetriolo e chiudere con un’altra fetta di pane .Schiacciare bene ma con delicatezza , eliminare la crosta e tagliare in rettangoli .Coprire con un panno leggermente inumidito fino al momento di servire il tè .
Sandwiches al salmone affumicato
Pancarrè al pomodoro
100 gr salmone affumicato
50 gr yogurt greco intero
2 rametti d’aneto
zeste di limone
sale
Aggiungere allo yogurt , l’aneto , le zeste di limone e un pizzico di pepe .
Spalmare sul pancarrè al pomodoro , distribuire le fettine di salmone affumicato e chiudere con altro pancarrè .

Scones con formaggio di capra e albicocche secche
240 gr farina 00
180 gr formaggio di capra stagionato
180 gr latticello
85 gr burro
50 gr parmigiano grattugiato
70 gr albicocche secche
50 gr pistacchi
1 cucchiaino lievito per dolci non vanigliato
½ cucchiaino di bicarbonato
sale pepe

Mescolare la farina con il lievito e il bicarbonato.
Incorporare il burro freddo a cubetti . Aggiungere metà del formaggio di capra e gli altri ingredienti . Stendere l’impasto e fare un rettangolo spesso 1,5 cm .
Distribuire il resto del formaggio di capra e fare 2 pieghe a tre . Stendere  ad uno spessore di 1 cm circa , ritagliare gli scones , disporli su carta forno e cuocere a 200 x 20’



PASTA LIEVITATA AL POMODORO 
dal libro "Prgramma" I.Massari
PER LA BIGA O PRELIMINARE
LATTE A 30-32°c GR 50
LIEVITO DI BIRRA GR 8
ZUCCHERO GR 1
FARINA 00 GR 80
impastare e lasciar lievitare per circa 40 minuti premendo l'impasto per due volte

RIMPASTARE CON
LATTE GR 120
LIEVITO DI BIRRA GR 30
GLUCOSIO GR 10
MALTO GR 10
RICOTTA GR 60
PUREA DI POMODORO GR 120
PARMIGIANO GRATTUGIATO GR 20
OLIO D'OLIVA GR 30
TUORLI D'UOVO GR 50
UOVA GR 60
SALE GR 8
BURRO GR 80
FAINA 00 GR 500
unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta. Lasciare lievitare la pasta per circa 40 minuti. Fare le pesature desiderate, metterle negli appositi stampi o sulle padelle prima della cottura e dorare con tuorlo d'uovo e con un pizzico di sale. Cottura per pesature di gr 20 al pezzo: 9-10 minuti, 210-220°C


PASTA LIEVITATA ALLE PATATE 
dal libro "Programma" I.Massari

PASTA BIGA O PRELIMINARE
LATTE A 30-32° GR 35
ZUCCHERO GR 1
LIEVITO DI BIRRA GR 7
FARINA 00 GR 50
impastare e lasciare lievitare per circa 40 minuti premendo l'impasto per due volte
RIMPASTARE CON
LATTE A 20°c GR 100
LIEVITO DI BIRRA GR 10
UOVA GR 25
TUORLI D'UOVO GR 40
SALE GR 6
MALTO GR 5
PUREA DI PATATE GR 90
PARMIGIANO GRATTUGIATO GR 40
FARINA 00 GR 300
BURRO GR 90
usare tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta; lasciare lievitare la pasta per circa 40 minuti. Fare le pesature desiderate, mettere negli appositi stampi o sulle padelle prima della cottura e dorare con tuorlo d'uovo e con un pizzico di sale. Cottura per pesature di gr 20 al pezzo: 9-10 minuti, 210-220°C

MTC sfida n° 71 banner_sfidadelmese_71

domenica 25 febbraio 2018

Tomino affumicato e colorato



Eccomi di nuovo per la sfida dell’MTC  proposta da Greta De Meo 
Il tema è l’affumicatura casalinga . 
Sicuramente era scritto da qualche parte che ….avrei dovuto partecipare  !
Qualche tempo fa , una cara amica arriva con un pacchetto .  “ Guarda , quando ho visto questa cosa strana ho pensato subito a te , magari questo “giocattolo” non ce l’hai ancora , e soprattutto volevo provare la sensazione di fare felice una persona regalando  un po’ di segatura ! “
In effetti un po’ strana la sono , il regalo mi ha fatto  proprio contenta , ma ci voleva la spinta di Greta per mettere in moto qualche neurone e pensare alla ricetta affumicata J
Segatura per affumicare il formaggio , quindi il punto di partenza c’era . Ho aggiunto un uovo cotto a bassa temperatura  ed una coroncina di purè di patate viola .Subito ho immaginato  il bel  contrasto cromatico ma sicuramente è stato anche  un bell’ accordo con la sapidità del tomino e la particolare cremosità dell’uovo . Ho utilizzato l’affumicatura per il tomino ed il purè e ho  aggiunto l’uovo in un secondo tempo per non compromettere i minuti di cottura . Ho posizionato il tomino su un foglio carta forno bucherellato , fatto la coroncina di purè e adagiato direttamente sulla segatura fumante tolta dal fuoco . Dopo 10’ il tomino e il purè erano affumicati , profumati e tiepidi . Ho messo al centro l’uovo e servito con grissini al sesamo .
Ringrazio Greta per …..la spinta !

Tomino affumicato e colorato

Ingredienti per 2 porzioni
1 tomino da griglia
50 gr  di patate viola (peso finito)
50 gr yogurt greco o panna *
20 gr parmigiano
2 uova
olio evo
sale pepe
Lessare le patate con la buccia e ancora calde , passarle al setaccio . Unire il burro , il parmigiano , lo yogurt o la panna e regolare di sale . Mettere il composto in un sac a poches con l beccuccio preferito.
Togliere la crosta al tomino lasciandola solo alla circonferenza . Tagliare a metà il tomino ottenendo due dischetti ,  posizionarli su carta forno bucherellata .  Formare una coroncina di purè sulla circonferenza .
Utilizzando il roner , cuocere le uova a 64° per 1 h .
Togliere delicatamente il guscio
Sistemare 2 fogli di carta stagnola sul fondo di una pentola , aggiungere la segatura e mettere sul fuoco . Appena inizia a sviluppare fumo , togliere la pentola dal fuoco , coprire con un coperchio e dopo qualche minuto , posizionare i tomini . Chiudere con il coperchio mettendo dei pesi sopra per tenere ben chiusa la pentola . Dopo 10’ impiattare il tomino e nel centro , adagiare  delicatamente l’uovo . Condire il purè con un filo di olio  e l’uovo con un pizzico di fior di sale .
Servire subito con grissini al sesamo o bastoncini di focaccia tostati .

*Io ho usato lo yogurt  con un buon risultato ma per un purè meno light, usate pure  la panna !





Partecipo alla sfida n° 70